Architektura noża

Od początku działania Projektu Pracownie ludzie pytają nas o markę Kłosy. Kolejne osoby wspominają jej właściciela, Piotra Jędrasa, który zdecydował się na produkcję noży kuchennych. Sprawdzamy. Faktycznie, za tym nazwiskiem kryje się opakowany w ciekawą historię pełnowartościowy produkt.

Piotr Jędras to architekt, który zaczął robić noże w przydomowym warsztacie. Najpierw dla znajomych z grupy rekonstrukcyjnej, a po kilku latach przerwy dla kolegów z Erasmusa w Holandii – na pamiątkę. Z czasem poszedł na urlop i przez ostatnie lata z niego nie wrócił. Zajął się zawodowo projektowaniem i produkcją noży kuchennych. Stopniowo tworzył markę Kłosy, której nazwa jest teraz znana pośród kucharzy i miłośników gotowania w całej Polsce. W jedno z sobotnich popołudni Piotr zabiera nas do swojego warsztatu w Złotokłosie. „To wszystko wygląda jak bardzo romantyczna opowieść. Rzucił biuro, zaczął robić noże. Niezły chwyt marketingowy. Ale faktycznie tak było…” – powie po kilku godzinach rozmowy właściciel Kłosów.

Projekt Pracownie: W jednym z wywiadów wspominałeś, że nie zajmujesz się profesjonalnie gotowaniem. Skąd czerpałeś wiedzę o tym, jakie powinny być noże kuchenne? I czemu akurat noże do kuchni?

Piotr: Chciałem robić noże, które będą narzędziem do pracy, i w ten sposób zacząłem robić kuchenniaki. Rzeczywiście trafiłem na dobry moment – w Polsce od kilku lat panuje moda na gotowanie. Tej decyzji chyba nie można nazwać wyrachowanym strzałem, to wyszło bardzo naturalnie. Byłem zaskoczony, kiedy uświadomiłem sobie, że można teraz robić noże, które są naprawdę do czegoś potrzebne! Pierwszą wiedzę zdobywałem z forów internetowych – to prawdziwa kopalnia informacji. Niekiedy sprzecznych (śmiech). Na początku nie znałem żadnego kucharza i poza wiedzą z internetu nie miałem innej. Z czasem zacząłem pytać wśród znajomych, czy ktoś zna ludzi, którzy mogliby przetestować moje prototypy. Pierwszym kucharzem, który naprowadził mnie na zmiany, był Aleksander Baron. Zaledwie kilka minut rozmowy uświadomiło mi wiele istotnych aspektów. Prawdę mówiąc, trochę zdziwiło mnie, ile egzemplarzy trzeba zrobić źle, żeby dowiedzieć się, gdzie popełniasz błąd (śmiech). Jeśli wiadomo, do czego będzie służyło ostrze i przez kogo będzie wykorzystywane, jestem w stanie zaproponować odpowiednie parametry. Teraz często współpracuję z osobami i firmami, które dokładnie wiedzą, czego potrzebują.

Nóż ma ciąć!

Czy kiedy tworzyłeś markę, miałeś pomysł na to, jak ją spersonalizować? Co wyróżnia Twoje noże?

Trzeba zacząć od tego, że kształty noży mają już pewien standard i on jest dobry. Nie ma sensu robić na siłę noży w sposób, który sprawi, że będzie… dziwniej. Nóż musi przede wszystkim pełnić swoją funkcję. Oczywiście kiedy zaczynałem, kombinowałem z rękojeściami, chciałem personalizować produkty przy wykorzystaniu sprawdzonych rozwiązań. O, na przykład w tej chwili pracuję nad nożem, który ma być odpowiedzią na bolączki znane z forum nożowego. Ludzie pisali, że przy płaskim szlifie jedzenie przykleja się do ostrza. Szukałem na to patentu i tak powstał model trzymany przez was w rękach. Myślałem nad tym dłuższą chwilę, a potem Google mi uświadomiło, że podobne projekty już powstają, tylko głównie jako noże do sera.

Piotr wyjmuje kartkę i rozrysowuje rodzaje szlifów. Odwołuje się do tradycji noży japońskich. Wyjaśnia, w jaki sposób mogą być kształtowane profile, jak szlifuje się poszczególne elementy ostrza. Wspomina o tym, że jego produkty są przystosowane do rynku europejskiego, a tu nie jada się owoców morza i ryb, lecz mięso i pieczywo. Sam planuje opracowanie projektu nawiązującego do japońskiej tradycji.

Widzę, że dobrze sprawdzają się rękojeści o wąskich okładzinach przy samym ostrzu, posiadające odpowiednie rozszerzenie, na którym można oprzeć wygodnie dłoń. Myślę, że najbardziej charakterystyczne dla moich noży są trójkątne zakończenia rękojeści. Każdy „kłos” ma tam metalowe okucie z wygrawerowaną sygnaturą.

Sygnatura: Jędras, 33, 2016. To 33 nóż wykonany w 2016 roku?

Dokładnie. Na nożu zawsze jest nazwisko osoby, która go szlifowała – niekoniecznie moje. Zdecydowałem się na taki zabieg, bo dzięki temu ten, kto pracuje nad szlifami noża, czuje się za niego bardziej odpowiedzialny.

Teraz pracujesz sam? Czy masz współpracowników?

Trafiliście na ciekawy i fajny czas w Kłosach. To jest etap, na którym muszę zdecydować o dalszym rozwoju firmy. Już wiem, ile jestem w stanie zrobić sam. W tej chwili zarówno produkcją, marketingiem, jak i obsługą klienta zajmuję się samodzielnie. Wiem, że to błąd, ale obawiam się, że na początku zawsze musi tak być. Po prostu nie ma od kogo się nauczyć, jak prowadzić taki specyficzny interes. W pierwszych miesiącach nie byłem pewien, jak to ma wyglądać. Na każdym etapie musiałem podejmować decyzje, które były dość istotne dla całego założenia, więc miałem oko na wszystko. Teraz tej pracy jest coraz więcej – projektowanie nowych modeli, zamawianie materiałów, robienie prototypów, stałe informowanie o tym, co się dzieje z zamówieniami, odpowiadanie na maile… Kiedy zajmujesz się kwestiami organizacyjnymi, nie jesteś w warsztacie i nie robisz noży. W tej chwili uczę swojego kolegę, Alka, który poważnie zainteresował się tematem. Chcę, żeby za jakiś czas zdecydował, czy taka praca mu odpowiada. Mam nadzieję, że niedługo będziemy na stałe współpracować. Dla jednych to superfrajda, inni szybko mają dość. To fizyczna, często bolesna praca. Bolą ręce, stawy, plecy, czasem można się skaleczyć. Nieraz lała się tutaj krew. Teraz rzadziej dochodzi do wypadków, bo mam większą wprawę, ale zanim nauczyłem się przyzwoicie szlifować, zepsułem dużo noży…

Piotr pokazuje nam swój pierwszy nóż. Spoglądamy na siebie z uśmiechem.

Ja w ogóle nie mam z nim problemu! (śmiech) Robiłem go na szlifierce kątowej! Jest krzywy, jest gruby, ale był na tyle fajny, że ktoś chciał ode mnie zamówić taki sam. Jestem z niego bardzo dumny!

Kłosy na początku były start-upem w Inkubatorze Przedsiębiorczości…

Tak, ale początkowo miałem nieco inny pomysł na firmę. Myślałem, że będę przede wszystkim projektował noże i zlecał je podwykonawcom. Szybko okazało się, że bez praktycznej wiedzy nie da się tego zrobić dobrze. Wcale nie chciałem być rzemieślnikiem, planowałem mieć dodatkową działalność oprócz architektury. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że finalnie Kłosy obejmują głównie produkcję – i to ręczną – to jest raczej mało sensowny start-up. Ale to prawda, należałem do Inkubatora Przedsiębiorczości. Na pewno nie był to czas stracony, takie doświadczenie bardzo dużo mi dało. Nauczyłem się, jak prowadzić firmę, jak rozliczać VAT… bo VAT się rozlicza! (śmiech). Bardzo dobrze wspominam ten czas. Spędziłem go z ludźmi o świetnych pomysłach i odwadze, żeby je realizować.

Kiedy Kłosy zaczęły być tak popularne, że zrezygnowałeś z pracy w biurze?

Zaczęło się od filmu, który zrobiliśmy dwa lata temu. Został umieszczony na Vimeo, szybko trafił na Wykop i poszedł w świat. Zaczęli odzywać się pierwsi klienci. I po jakimś czasie pracy równolegle popołudniami i w weekendy po prostu wziąłem urlop w pracowni, żeby zająć się nożami na poważnie, przez parę miesięcy. Potem wziąłem udział w jednym z filmów w cyklu Samsunga #wyznaczakierunek i to była bardzo dobra decyzja, dostałem zastrzyk kolejnych zamówień. Właściwie każdy wywiad w większym medium sprawiał, że marka stawała się bardziej rozpoznawalna.

Biznes ze stali

Opowiedz nam o procesie produkcyjnym. Który etap jest dla Ciebie najprzyjemniejszy?

Sam proces produkcyjny jest dosyć prymitywny (śmiech). Kiedy mam już zamówioną stal, wysyłam ją na laser i wycinamy blanki. Potem, już u siebie w warsztacie, robię pierwszy szlif „na miękko”. Wysyłam noże do hartowania. Kiedy do mnie wracają, siadam do szlifowania „na twardo”. Potem wykańczam ostrza i przygotowuję rękojeść. Mój ulubiony etap? Każdy ma swój urok! Najprzyjemniejsze jest chyba oprawianie, bo wtedy widzę, jak faktycznie nóż będzie wyglądał. Każdy punkt procesu wymaga innego rodzaju skupienia. Na pewno nie lubię satynowania – wykańczania ostrza – to ważny, niemniej dość monotonny etap… Drewno i stal potrafią zaskoczyć, oczywiście w pewnych granicach, nudy nie ma. Trochę się obawiałem, że mi to wszystko spowszednieje, ale póki co robienie noży jest dla mnie nadal ogromną frajdą. Na produkcie widać czasem ślady ręcznej pracy. Patrzę na niego i pamiętam, jak powstawał – od początku do końca. Przy wprowadzaniu nowego modelu rozpoczynamy pracę od prototypu. Kiedy jest gotowy, trafia do osoby, która ma go używać, i wprowadzamy pierwsze zmiany. Jeden kucharz będzie chciał, żeby jego ostrze było cięższe, drugi – lżejsze. Da się, na szczęście, osiągnąć też pewien kompromis. Personalizacja noża jest możliwa dzięki znajomości niuansów związanych z jego produkcją. Często na małych patentach można sporo osiągnąć, więc chętnie testuję nowe rozwiązania.

Jakie materiały wykorzystujesz w produkcji noży? Z jakiej stali korzystasz? Jakie to ma znaczenie dla finalnego produktu? I z jakiego drewna są Twoje rękojeści?

Zdecydowałem się na wykorzystanie egzotycznych gatunków drewna w rękojeściach, bo są gęste, twarde i tłuste. Świetnie sprawdzają się w kuchni. Nie trzeba ich stabilizować, mają dużą odporność na wodę. Część osób chce korzystać z polskiego drewna, ale zazwyczaj je odradzam. Oczywiście to fajne, może trochę sentymentalne, ale nasze drewno nie jest stworzone do kuchni. Właściwie wszystkie rodzime gatunki trzeba stabilizować, a to kosztuje swoje. Myślę, że warto użyć naturalnego drewna o wyższej wytrzymałości niż próbować osiągnąć podobny efekt impregnacją. Drewno dobierałem na zasadzie prób i błędów, korzystałem z opinii znalezionych w internecie. W mojej ofercie są też kolorowe rękojeści, które przygotowuję z wcześniej zamówionych klocków drewna. Zwykle korzystam z usług jednego z dostawców, ale można by osiągnąć podobny efekt też tutaj. Mam, jak widać, komorę ze starego szybkowara, która świetnie sobie radzi. I pompę próżniową (śmiech). Jeśli chodzi o stal, to korzystam z dwóch rodzajów… Właściwie czterech. Dwóch głównych i dwóch dodatkowych. Jednak sześciu… Dobra, to nie jest takie proste.

Resumując, czasem o doborze stali decydują walory estetyczne, a nie faktyczna funkcjonalność. Poza aspektami estetycznymi i „prestiżowymi” raczej nie ma sensu inwestowanie w bardzo drogie rodzaje stali. Nie namawiam nigdy klientów na takie gatunki, bo większy wpływ na jakość krojenia będzie miało to, jaką nóż będzie miał geometrię i jak będzie się o niego dbać. Stale, które mam u siebie, są dobre. Wystarczająco dobre. Wszystkie.

Na stole pojawia się kartka. Piotr sięga po ołówek i z radością stwierdza, że się doigraliśmy. Rozpoczyna trwający niemal pół godziny wykład o stali. Dowiadujemy się, czym jest damast, jak działa resor zgrzany ze stalą konstrukcyjną oraz dlaczego Piotr nie mógł na początku zamówić stali N690, chociaż to dobry nierdzewny narzędziowy materiał. Poznajemy strukturę poszczególnych stali dostępnych w ofercie Kłosów. Zaczynamy rozumieć, dlaczego trudnościeralna stal K110 jest tak trudna do szlifowania, a N690 – nieco mniej wymagająca dla osoby zajmującej się jej obróbką. Zgłębiamy różnice w składzie stopowym stali i znaczenie ilości chromu zawartego w materiale. Słuchamy o charakterystycznych cechach szwedzkiej Damasteel, która niedawno pojawiła się w jednym z modeli produkowanych przez Piotra, i o tym, że aby osiągnąć efekt wzorków, należy stal wytrawić kwasem. Wszystko poparte cenami, szczegółami, cyframi.

Teraz już rozumiemy, czemu zdecydowałeś się na organizację warsztatów nożowniczych! Ależ Ty masz gadane!

Tak! Zorganizuję te warsztaty i będę się tam wymądrzał do skutku! (śmiech)

Predyspozycje pedagogiczne masz na pewno (śmiech), a program zajęć?

Jak wiecie, zajęcia miały odbyć się w tym roku, ale niestety nie udało mi się znaleźć odpowiedniego terenu na postawienie warsztatu. Ciągle go szukam i jestem bardzo zdeterminowany! Już nie mogę się doczekać! Wszystko zaczęło się od tego, że ludzie pytali mnie, jak „to” się robi. Kilka osób odwiedzało mnie tutaj i próbowało swoich sił. Niemniej to przydomowy warsztat i nie chciałbym przyprowadzać tu osób, których nie znam (śmiech). Postanowiłem zorganizować miejsce, żeby ludzie mogli w nie przyjść i zrobić samemu funkcjonalne, ładne narzędzie. Skoro ja mam z tego taką frajdę, bo widzę owoc swojej pracy, może z innymi będzie tak samo? Osoby, które zgłosiły się do udziału w warsztatach, to zarówno zawodowi kucharze, jak i osoby na co dzień pracujące w biurach, które chcą zrobić coś własnymi rękami. Mam już program i masę pomysłów. Ćwiczę na znajomych, badam swoje predyspozycje (śmiech). Chciałbym, żeby czterodniowe warsztaty łączyły w sobie część praktyczną i teoretyczną. Planuję też pokazać, jak wygląda proces obróbki cieplnej w hartowni. Zapraszam. W przyszłym roku warsztaty na pewno się odbędą!

Nie było jeszcze pytania o ceny Twoich noży. Uważasz, że jesteś drogi? Kim jest Twój klient?

W porównaniu do rynków zagranicznych – nie. Staram się, żeby moje produkty były dostępne dla każdego. Początkowo najwięcej noży szło do zawodowych kucharzy, a teraz to się wyrównało i powoli jest coraz więcej amatorów domowego gotowania. Nikomu nie wmawiam, że nie przeżyje bez mojego noża. Osoba, która go zamawia, ma świadomość, na jaki produkt się decyduje i że to spory wydatek. Nóż szefa kuchni w Stanach Zjednoczonych kosztuje 500 czy 700 dolarów. W porównaniu do podobnych produkcji zachodnich Kłosy są jeszcze bardzo tanie. Dopóki będzie to miało sens w wymiarze ekonomicznym, będę starał się utrzymywać możliwie niskie ceny, żeby noże były dostępne. Nie chciałbym wytwarzać sztucznie jakiejś atmosfery ekskluzywności czy nieprzystępności.

Czujesz, że wpisujesz się w zjawisko Nowej Fali Rzemiosła? 

Tak, myślę, że naturalnie się w nie wpisałem. Pamiętam, jak spotkałem się z wami pierwszy raz w czasie jednego z wydarzeń w Muzeum Warszawskiej Pragi. Tam rzemieślnicy „starej daty” wspominali o konieczności dokumentowania swoich umiejętności – zdobywania uprawnień. Myślę, że ludzie z Nowej Fali się tym nie przejmują. Robią to, co lubią, ufają swoim umiejętnościom i mają błogosławieństwo wolnego rynku. Ja działam tak samo. Jestem nożorobem (śmiech) – na forum tacy jak ja prześmiewczo określają w ten sposób swój fach. Nikt nie da mi na to dyplomu, na szczęście opinie zadowolonych użytkowników działają co najmniej równie dobrze co certyfikat na ścianie warsztatu.

Dobrze. To na koniec jeszcze kilka porad dla naszych czytelników (śmiech). Jak dbać o noże?

Po pierwsze – kupcie sobie kamienie albo ostrzałki diamentowe i nauczcie się ostrzyć swoje noże samodzielnie. Wtedy jesteście świadomymi użytkownikami noża i najlepiej wiecie, pod jakim kątem ostrzyć go dla swoich potrzeb. Mam małe poczucie misji, żeby przekonywać ludzi do tej nauki (śmiech). Prowadziłem nawet warsztaty z ostrzenia i okazało się, że uczestnicy chętnie chłoną taką wiedzę, przestają się bać. Wysyłanie noża do ostrzenia raz do roku jest bez sensu – wtedy przez większość czasu i tak będzie tępy. Lepiej ostrzyć samemu, a co kilka lat zrobić regenerację całego ostrza i mieć w zasadzie nowy nóż, z wyprostowaną geometrią. Druga sprawa – nauczcie się technicznie kroić. Trzeba sobie wyrobić pewne nawyki. Przy odpowiednio szerokim nożu trzeba się nauczyć, jak go trzymać, i układać prawidłowo palce. I po trzecie – szanujcie swoje noże. Łatwo stępić je w zmywarce albo w kontakcie z innymi narzędziami. Krawędź noża nie powinna mieć kontaktu z niczym metalowym, kamiennym albo szklanym. Kupujcie drewniane deski do krojenia, najlepiej cięte w poprzek, bo wtedy rysy zasklepią się po cięciu.

Jakie plany przed Tobą? Poza warsztatami nożowniczymi?

Chciałbym nadal robić noże, tak jak teraz. Byłbym zadowolony, gdybym miał kilka egzemplarzy na stanie, do kupienia od ręki. W kuchni jest jeszcze dużo do zrobienia: noże do steków, noże stołowe, do pieczywa, akcesoria… Zacząłem realizować zlecenia dla restauracji na noże stołowe i życzyłbym sobie więcej takich zamówień, bo to pozwala wyżyć się, jeśli chodzi o aspekt projektowy. W tej chwili zawiesiłem całą promocję. Skupiam się na dopracowaniu procesu produkcyjnego i rozbudowaniu firmy. Chciałbym stworzyć prawdziwą „manufakturę”, zatrudnić ludzi, a samemu skupić się bardziej na projektowaniu i nowych zleceniach. Jeśli mi się nie uda, mam jeszcze kilka pomysłów na siebie.

Powiesz nam jakich?

Nie (śmiech).

I jedna ważna sprawa, drodzy czytelnicy. To, że na nożu pojawia się rdza, nie oznacza, że trzeba go wyrzucić. To naturalne zjawisko i niektóre świetne jakościowo stale łapią różne plamki i naloty, a jednocześnie nie tracą nic ze swoich walorów użytkowych. Nikt z Projektu Pracownie tego nie wiedział ;).

Wywiad został zrealizowany w warsztacie Piotra w podwarszawskim Złotokłosie.
Obecny adres warsztatu znajduje się w sekcji poniżej galerii.